Gastronomie

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Nouveautés Lotus
Nouveautés Lotus

En ce mois de novembre, le fabricant de biscuits Lotus présente deux nouveautés.

D'une part, le Zebra Framboise : un petit gâteau fourré à la framboise et nappé d'une couche de chocolat noir croquant. A noter, qu'outre ce nouveau cake à la framboise, la gamme renferme toujours le Zebra Original classique et le Zebra Chocolat.

D'autre part, un Gâteau Glacé au Spéculoos. Célèbre pour son fameux spéculoos belge, Lotus propose depuis de longues années déjà une gamme étendue de glaces au spéculoos. Mais maintenant Lotus présente également un gâteau glacé au spéculoos. Un dessert glacé composé d'une glace au spéculoos, de couches de pâtes à tartiner spéculoos et d'un soupçon de chocolat croquant; le tout rehaussé d'un crumble de spéculoos... Idéal pour finir un repas sur une note rafraîchissante sucrée !

L.B.

Article mis en ligne en novembre 2019

« Sélection » de Leonidas
« Sélection » de Leonidas

Pour la rentrée 2019, Leonidas a crée une nouvelle gamme Sélection : des pralines raffinées, aux saveurs surprenantes et aux ingrédients innovants de la plus haute qualité, proposées en écrin de 16, 32 ou 48 pièces. Il s'agit d'une collection contemporaine de petits chefs-d’oeuvre de gourmandise fourrés d’ingrédients naturels comme le quinoa, le miel de châtaigne, la violette, le matcha, la baie de goji ou encore le gingembre. Autant de saveurs que la décoration délicate de chaque praline laisse deviner. Et aujourd'hui, trois pralines supplémentaires viennent compléter cette gamme : Nougatine Framboise avec sa ganache à la framboise, décorée d'une pastille croquante aux amandes caramélisées et pépites de framboise; Nougatine Café dont la ganache au café arabica est décorée d'une pastille de nougatine croquante aux amandes caramélisées et café; et Ruby avec sa ganache moelleuse à la grenade, recouverte de chocolat «ruby» et décorée de pépites de framboise.

L.B.

www.leonidas.be

Article mis en ligne en novembre 2019

Vins andalous et spécialités culinaires belges
Vins andalous et spécialités culinaires belges Vins andalous et spécialités culinaires belges Vins andalous et spécialités culinaires belges Vins andalous et spécialités culinaires belges

Dans le sud de l'Espagne, le triangle magique, reliant les villes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda, est la zone de culture des bons vins andalous, plantée avec les cépages de blancs : le Palomino, le Fino, le Pedro Ximenez et aussi le Moscatel. Six catégories de vins sont à distinguer : Fino, Manzanilla, Olorosso, Amontillado, Palo Cortado et Pedro Ximenez. Les Fino et Oloroso étant les deux plus grandes familles de Jerez.

Si les vins de Jerez sont connus chez nous – principalement sous la dénomination de sherry –, c'est surtout en tant qu'apéritif qu'ils sont appréciés. Et pourtant ces vins offrent des accords inattendus et peuvent merveilleusement accompagner un repas complet, de l'apéritif au dessert.

L'Agence Andalouse de Promotion Extérieure (Extenda), installée à Bruxelles, a convié des invités à partager un repas au restaurant Chez Léon, où quelques spécialités typiquement belges ont été dégustées en accord avec une gamme de vins de Jerez et Montilla, commercialisés en Belgique par cinq importateurs (Espavino, La Buena Vida, La Riojana, Vinespa et Young Charly).

Les Manzanilla Argüeso et Manzanilla Papirusa de Lustau, deux vins élevés sous voile et idéalement servis à la température de 10°-12°, se marient bien à l'enrobage frit d'une dégustation de « moules en friture, sauce tartare ». La saveur de la « croquette aux crevettes grises et persil frit » était mise en valeur par les vins blancs foncés : Amontillado Colosia et Amontillado Aurora. Les « moules meunières » se sont laissé séduire par le Manzanilla Solear Barbadillo et le Fino Colosia, dont la saveur délicate de massepain et de cannelle était très plaisante. L'Oloroso Colosia, qui s'associe bien aux viandes, était le compagnon idéal du « filet américain ». Ce plat a également été apprécié avec un Palo Cortado Lustau. Pour le quatuor de fromages « chèvre frais – Maredsous – Herve AOP – Roquefort », rien de tel que le Manzanilla San Leon ou le vin doux Ximenez-Spinola Old Havest. Et pour terminer le repas, des notes de douceur avec l'Eva Cream Bardadillo ou l'East India Lustau en accompagnement d'une « crêpe flambée à la Mandarine Napoléon »... La parfaite et succulente démonstration que les vins d'Andalousie ont bien des affinités avec les spécialités culinaires belges !

L.B.

Article mis en ligne en octobre 2019

Le Pain des Fleurs Spécial Matin
Le Pain des Fleurs Spécial Matin

Idéales pour le petit déjeuner, les tartines Le Pain des Fleurs Spécial Matin, au format XL et naturellement croustillantes, procurent un sentiment de satiété dès le début de journée. Elles constituent une alternative parfaite aux tartines ou céréales habituelles.

Le Pain des Fleurs utilise ce que la nature offre de meilleur pour établir les bases d'une alimentation saine : une alimentation végétale et bio qui respecte l'homme et la planète. Dépourvues d'allergènes et riches en nutriments sains, ces tartines, bio, vegan et sans gluten, sont légères et très digestes. Elles sont également source de fibres et ne contiennent ni sucres ni graisses. Elles apportent une bonne dose de protéines, de fibres et de minéraux. Elles se déclinent en quatre saveurs : Châtaigne, Maïs, Multigraines et Sarrasin, mais contiennent toutes de la farine de souchet, qui adoucit le goût.

Ces tartines petit déjeuner sont commercialisées, en Belgique, par Hygiena et sont disponibles dans les magasins bio spécialisés. Elles sont vendues en paquets de 230 g.

L.B.

Article mis en ligne en octobre 2019

Leonidas fête les 60 ans d'Astérix
Leonidas fête les 60 ans d'Astérix

Six décennies après sa première apparition dans les pages du magazine Pilote, Astérix – le héros de BD créé par René Goscinny et Albert Uderzo – sera de retour dans un nouvel album d'aventures qui paraîtra le 24 octobre prochain, sous le titre : La Fille de Vercingétorix.

Mais aujourd'hui, c'est Leonidas qui rend hommage à Astérix en proposant, pour la rentrée des classes, ses créations chocolatées à l’effigie du célèbre Gaulois. Trois pralines Astérix : Lait Praliné Magique avec un praliné saveur bubble gum et sucre pop, Blanc Praliné au chocolat blanc et Noir Praliné Riz Soufflé. Aux côtés de ces trois pralines, se retrouvent aussi les Napolitains Astérix, en chocolat au lait ou noir, ainsi que les sesterces d’or en chocolat au lait estampillés Astérix, Obélix et Idéfix.

Leonidas fête les 60 ans d'Astérix

Pour accueillir les pralines Astérix, Leonidas a conçu une boîte ludique autour du thème de la potion magique : la boîte Pow !, dévoilant des scènes différentes au fur et à mesure qu'on l'ouvre. De plus, le chocolatier propose aussi une nouvelle boîte-livre à l'occasion du 60e anniversaire d’Astérix : un véritable emballage collector contenant pas moins de 60 Napolitains.

A noter également que du 12 au 25 août, à l’achat de 20 € de produits Leonidas, dont au moins un produit Astérix, les clients reçoivent une tirelire Astérix gratuite.

C.F.

www.leonidas.com.

photos : Praline Astérix Noir Praliné Riz Soufflé et Boîte Pow !

Voyage sur la Lune avec Delacre et Tintin
Voyage sur la Lune avec Delacre et Tintin

Pour célébrer les nonante ans de Tintin et les cinquante ans du premier pas de l'homme sur la Lune, Delacre a créé une collection inédite de boîtes de biscuits pour revivre les aventures de Tintin. Chacune des boîtes reprend une planche extraite du célèbre album d’Hergé «On a marché sur la Lune».

Cette édition limitée se décline en cinq modèles (trois de 1 kg et deux de 400 gr) mettant en scène la fusée lunaire, Tintin, son fidèle compagnon Milou et le capitaine Haddock, tous en tenue d’astronaute. Les petites boîtes renferment onze variétés de biscuits de l'assortiment Delacre, tandis que celles de 1 kg comptent seize variétés.

Cette collection « spatiale » de Delacre est à découvrir, en magasin, dès le 12 août 2019.

C.F.

Décors des boîtes : visuels extraits de «On a marché sur la Lune» 1953 / © Hergé-Moulinsart 2019.

Chocolats Guylian
Chocolats Guylian

Dans le monde, Guylian est synonyme de chocolat belge de qualité. La marque exporte dans plus de 120 pays et est disponible dans 75% des magasins «travel retail» dans le monde. Un mélange unique de fèves de cacao d'Afrique de l'Ouest est à la base de ce chocolat belge haut de gamme, 100% pur beurre de cacao. Les chocolats en forme de fruits de mer constituent le produit phare de Guylian. Le praliné aux noisettes est préparé selon un recette originale. La méthode secrète de torréfaction et de caramélisation des noisettes confère aux chocolats Guylian une saveur traditionnelle caractéristique.

Une enquête récemment menée auprès des consommateurs révèle que près d'un sur trois trouve la taille des portions de chocolat trop importante. C'est pourquoi Guylian commercialise des nouvelles tablettes de chocolat belge de 100 gr sous forme de mini-tablettes en emballages individuels (4 x 25 gr). Ce chocolat 100% pur beurre de cacao se décline dans six saveurs raffinées : Lait, Lait Crémeux, Noir Premium 72%, Noisettes, Caramel salé, Noir Intense 84% – sans sucre ajouté et avec des édulcorants à base de stévia. Chaque tablette de 25 gr arbore l'hippocampe emblématique de Guylian et constitue une gourmandise exquise haut de gamme à déguster n'importe où et à tout moment.

Chocolats Guylian

A noter aussi que Guylian a mis en place « Project Cocoa » : un programme pour soutenir la production durable de cacao qui a pu voir le jour grâce à la Cocoa Horizons Foundation. Avec ses nouvelles tablettes de chocolat belge 100 % cacao durable, Guylian franchit une première étape en vue de réaliser son ambition d'utiliser exclusivement du cacao durable d'ici 2025.

L.B.

www.Guylian.com

Délicieux mocktails...
Délicieux mocktails...

Vitamont étoffe sa gamme en proposant quatre délicieux mocktails, des cocktails sans alcool, inspirés du Mojito, de la Piña Colada, du Cosmopolitan et du Bloody Mary. Des mocktails qui sont 100 % biologiques et préparés à partir de purs jus de fruits et de légumes de qualité supérieure.

A base de jus de citron vert, le Mojito est très rafraîchissant et se boit pur ou utilisé comme base d’un cocktail alcoolisé. Tout comme les trois autres nouveaux mocktails de la marque.

Délicieux mocktails...

Les amateurs de coco sélectionneront l’exotique Piña Colada, à base de jus d’ananas. Le légendaire Cosmopolitan, quant à lui, est un cocktail sucré par excellence, tandis que le Bloody Mary, plus épicé, est le seul mocktail des quatre à base de légumes.

Ces produits sont distribués par Hygiena, grossiste établi à Saint-Nicolas et spécialisé dans les produits naturels et biologiques.

L.B.

Savoureuse parenthèse estivale au Palais de la Dynastie
Savoureuse parenthèse estivale au Palais de la Dynastie

Depuis plusieurs semaines, le Palais de la Dynastie à Bruxelles est le théâtre de l'exposition «Beyond Bruegel». Un voyage, en trois dimensions et à 360°, à travers les œuvres iconiques de Pieter Bruegel (Bruegel l'Ancien), proposé jusqu'en janvier 2020.

De plus, cet été, l'expérience se fait également culinaire grâce aux bons soins du chef Paul Delrez. En effet, le jeune chef bruxellois convie les visiteurs de l’exposition à la table du Plein Publiek, sur sa terrasse au Mont des Arts, pour pour une découverte gustative au fil d’un menu inspiré des peintures du grand maître flamand. Six plats et un dessert imaginés à partir de sept des plus célèbres tableaux de Bruegel pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles...

Carpaccio de cerf d'été «Cervena», inspiré des «Chasseurs dans la neige» : cerf néo-zélandais avec condiments aux griottes, noix de Pécan et truffes, pickles de mini giroles, radis, oignons rouges et neige d’huile de noix.

Jeu de Falafel aux herbes fraiches, inspiré des «Les Jeux d'enfants» : houmous à la betterave, fromage de brebis et raita (condiment au yaourt marocain).

Burata di Buffala des Pouilles, inspiré de «Le combat de Carnaval et Carême» : déclinaison de tomates (fraîches, confites et cendre), Pane Carasau et jeune basilic.

Springrolls de joue de porc façon carritas, inspiré de «Margot la Folle» : chutney de cerises, chou rouge fermenté, flambé au mezcal.

Risotto d'orge perlé, inspiré de «La Moisson» : moules de Bouchot sautées au pastis, ail noir, tomates confites, émulsion aux herbes de Provence.

Picanha Texas Black Angus, inspiré de «La Tour de Babel» : spirale de pommes de terre au parmesan, chimichurri et salade d’herbes.

Banana split revisité, inspirée de «Deux singes enchaînés» : glace à la banane, noix de pécan, caramel beurre salé, chocolat noir, granola.

L.B.

www.beyondbruegel.be

Bruneau by Maxime Maziers
Bruneau by Maxime Maziers

Début 2018, le Chef Jean-Pierre Bruneau décide d'arrêter ses activités, prend sa retraite à l'âge de 75 ans, et remet son restaurant gastronomique de renom, situé à Ganshoren, à l'un des ses anciens seconds : Maxime Maziers.

Fort d'une expérience acquise dans de grandes Maisons étoilées – telles Bruneau bien entendu, La Villa Lorraine et l'Ecailler du Palais Royal, pour ne citer que 3 exemples – et , bien que seulement trentenaire, mais déjà aguerri aux vicissitudes du métier de Chef, Maxime Maziers rouvre l'établissement, cinq mois plus tard, sous la nouvelle appellation Bruneau by Maxime Maziers et décroche le titre de « jeune chef de l'année » pour Bruxelles au guide Gault & Millau 2019.

Si la décoration des lieux, tout en ocre et boiserie naturelle, a été conservée quelques touches de modernité ont été apportées : peintures murales rafraîchies et sur table, nouvelle vaisselle toute blanche et couverts au design plus moderne.

En salle, une équipe de quatre personnes accueille les convives et assure le service avec élégance et professionnalisme, sur fond musical de Chopin (piano). Aux fourneaux, le chef-propriétaire – secondé par une brigade de quatre personnes – élabore une cuisine créative, fidèle aux valeurs essentielles de la haute gastronomie. Dans l'assiette, une belle présentation épurée et sobre.

Pour le choix des mets, une carte bien équilibrée offre le choix entre cinq préparations d'entrées froides, entrées chaudes, viandes, poissons et desserts, sans oublier le chariot de neuf fromages. Un Menu Inspiration de Saison de 4 services (95 €) est proposé : du «sur mesure» culinaire composé en fonction du marché et de l'inspiration du chef et, pour ceux qui le souhaitent, accompagné d'une sélection de quatre vins (supplément 55 €). Le repas que j'y ai personnellement apprécié comportait : une fraîcheur de homard et artichaut, accompagnée d'un vin blanc de Loire; un saumon mi-cuit beurre blanc et algues de la mer, avec un vin blanc de Bourgogne 100% chardonnay; un filet de veau aux morilles et copeaux de salsifis rôtis, marié à un Bourgogne rouge pinot noir. Et en finale, une glace au café avec espuma d'amaretto, suivie d'une promenade en forêt enchantée composée de huit petites roulades de rhubarbe à la framboise, nappées de crème et de coulis de framboise, dégustées avec un verre de vin Monbazillac. Un régal !

L. Berthu

Bruneau by Maxime Maziers : 73-75 avenue Broustin – 1083 Bruxelles – tél +32(0)2. 421 70 70 – www.bruneau.be.

Plongeon dans l’univers du cacao et du chocolat
Plongeon dans l’univers du cacao et du chocolat

Choco-Story Brussels est l'histoire d'une rencontre entre deux familles passionnées par l'univers du cacao et du chocolat : la famille Van Lierde-Draps qui a créé le Musée du Cacao et du Chocolat de Bruxelles et la famille Van Belle qui a fondé Choco-Story Bruges, mais également le Musée du chocolat de Paris, de Prague et dernièrement au Mexique.

Le chocolat, un des emblèmes du savoir-faire belge

La Belgique est le pays du chocolat… Oui mais pourquoi ? La réponse est multiple.

Historiquement, lorsque le cacao arriva en Europe, au 16e siècle, les cargaisons de fèves arrivaient par bateaux notamment à Bruges et à l’actuel port d’Anvers. La Belgique fut du coup l’un des premiers pays européens à avoir été en contact avec le cacao.

Durant l’ère industrielle, le savoir-faire du chocolat à la belge se développa au sein des artisans et des industries. Le chocolat belge se distingue par son onctuosité. Un broyage très fin (jusque 18 ou 20 microns) fait que nos papilles gustatives ne détectent pas de grains.

Et puis, quand on pense chocolat belge, on pense «praline» : une bouchée, un petit chocolat fourré. Imaginée par Jean Neuhaus, la praline fut inventée, en 1912, à Bruxelles, dans la boutique Neuhaus qui se trouve encore aujourd’hui dans la Galerie de la Reine. Quelques années plus tard, son épouse créa le «ballotin» : une boîte qui permit d’emballer les pralines avec délicatesse.

Enfin, le choix des ingrédients joue un rôle important dans la qualité du chocolat belge : choix des fèves, du sucre et un chocolat à base de beurre de cacao uniquement, même si, depuis 2001, d’autres matières grasses végétales sont autorisées par l’Europe.

La visite du musée

Le Musée Choco-Story est situé dans de magnifiques bâtiments datant des 17e, 18e et 19e siècles, situés rue de l'Etuve, entre la Grand-Place de Bruxelles et Manneken Pis.

Traversée d’un temple maya, là où les fèves étaient utilisées et consommées il y a 5000 ans ; embarquement à bord du bateau de l’Espagnol Hernan Cortes qui ramena les fèves de cacao en Europe ; découverte de la manière dont le chocolat était servi à la Cour de France au 17e siècle, puis comment il fut façonné en « praline » au début du 20e siècle en Belgique.

La présentation aérée permet d’alterner les collections et les éléments interactifs. Parmi les pièces exposées, soulignons un mortier, en forme de cabosse, contenant la plus ancienne trace de cacao à ce jour. On y a retrouvé de la théobromine, qui est un indicateur de la présence du cacao. Découvert récemment dans le sud de l’Équateur, il date de 3.500 ans avant Jésus-Christ.

Démonstration, dégustation et audioguide sont inclus dans la visite.

S.B.

Choco-Story Brussels : rue de l’Étuve 41 - 1000 Bruxelles – tél. 02 514 20 48 - www.choco-story-brussels.be

photo: © Choco-Story Brussels

101 mayonnaises & variations sur ce grand classique
101 mayonnaises & variations sur ce grand classique

La société Vandemoortele a invité les consommateurs à concocter leur propre mayonnaise et à dévoiler leur recette sur le site www.101mayonnaises.be.

Parmi les centaines de recettes proposées, les meilleures ont été sélectionnées par les chefs Vandemoortele pour compiler un recueil consacré à la mayonnaise. Elles sont parues dans le livre « 101 mayonnaises & variations sur ce grand classique ». Ce livre emmène à la découverte de recettes aux ingrédients et aux noms surprenants comme la « Basiltomic », « Estraga », « 1001 nuits » ou encore la « Guacanaise » - à base de coriandre et de citron vert -, la mayonnaise préparée à base de pastis ou de gin, et aussi la « Mayo d’Elvis Presley » au roquefort.

Un ingrédient suffit à personnaliser une mayonnaise et présenter une sauce hors du commun, et les combinaisons sont infinies...

L.B.

www.101mayonnaises.be

Belgian Owl
Belgian Owl

Tout a commencé avec le désir d'Etienne Bouillon, maître distillateur, de valoriser l'agriculture locale par la création d'un Whisky Single Malt Belge d'excellence, élaboré à partir d'orge cultivée en Hesbaye, sur base d'une agriculture raisonnée et de manière artisanale.

Fin octobre 2004, le premier fût du Belgian Owl était rempli. En 2005, la production devenait constante, avec une capacité maximale de 20.000 bouteilles l'année. La distillerie recevait ses premières notes internationales dans la Whisky Bible de Jim Murray. En 2007, les premières bouteilles furent remises lors du Salon Spirits in The Sky à Liège. C'est en 2008 que les premières ventes dans le réseau des boutiques cavistes en Belgique débutaient.

L'année 2013 a été marquée par l'arrivée des alambics de l'ancienne distillerie Caperdonich de Rothes (Speyside en Ecosse), et le premier embouteillage du Belgian Single Malt Whisky, produit par les alambics écossais était réalisé en 2016. Pour la première fois dans son histoire, The Owl Distillery pouvait fournir le marché domestique de façon continue. Un nombre de fûts restera dans le hall de vieillissement dans l'objectif de constituer, dans le futur, une large gamme de whiskies. Cette étape marque le début du développement du marché d'exportation dans les pays limitrophes de la Belgique, en Amérique et en Asie. Et, en 2017, la gamme s'élargit.

La distillerie accueille les visiteurs pour partager son univers et sa passion. La saison touristique, ouverte depuis mars 2018, propose des visites libres ou sur rendez-vous, et des événements peuvent également y être organisés (www.belgianwhisky.com).

A l'occasion de la Fête des Pères, le dimanche 10 juin, Belgian Owl, Single Malt Whisky 100% belge, propose des idées cadeaux pour les papas amateurs de whisky et notamment une visite guidée de la distillerie, où sont dévoilés les secrets de cette fabrication artisanale. Programme : début de la visite sur les champs pour vivre le terroir; ensuite, le processus de fabrication est expliqué et, pour terminer la visite, une double dégustation pour mettre tous les sens en éveil...

C.F.

The Owl Distillery : 7 Hameau de Goreux – 4347 Fexhe-le-Haut-Clocher – tél.04 223 07 17.

Caspian Tradition et La Maison du Caviar
Caspian Tradition et La Maison du Caviar

Fondée en 1995 à l’initiative d’Ahmad et Arya Razavi, la société Caspian Tradition s'est vite imposée dans le monde du négoce du caviar et a gagné la confiance de la clientèle gastronomique belge et internationale. Après avoir racheté, au début du 3e millénaire une entreprise allemande spécialisée dans l’importation de produits japonais destinés à la fabrication des sushis, Caspian Tradition a fait l’acquisition, en 2011, de La Maison du Caviar à Bruxelles, désormais appelée « La Maison du Caviar by Caspian Tradition ». Aujourd'hui, les activités de la société se déploient à la maison mère de Waterloo, mais également au Marché matinal de Bruxelles (Mabru).

Caspian Tradition et La Maison du Caviar

Au fil des ans, le marché du caviar a connu de profondes mutations. Le caviar sauvage traditionnel est devenu une denrée interdite : la pêche des esturgeons sauvages en Mer Caspienne est illégale à l’export. Caspian Tradition a pu gérer ce changement en partant à la découverte du caviar d’élevage de haute qualité. Caspian Tradition s’approvisionne dans la plupart des pays où sont élevés des esturgeons et propose une gamme entière en provenance des meilleurs producteurs mondiaux. Depuis son laboratoire de conditionnement - situé à Waterloo et répondant aux normes internationales les plus sévères -, elle importe, conditionne et distribue ce met de luxe par excellence.

Si aujourd’hui le caviar reste au cœur de son activité, Caspian Tradition est aussi devenue, à travers son centre de distribution « La Maison du Caviar by Caspian Tradition », la vitrine d'une belle variété de produits rares et précieux, proposés dans leur version la plus noble, parmi lesquels bien évidemment le caviar, mais notamment aussi le saumon fumé et le foie gras.

C.F.

Caspian Tradition : 55 avenue des Pâquerettes - 1410 Waterloo - Tél. 02 354 97 90 - www.caspiantradition.com

photo 1 : caviar Beluga – Iran
photo 2 : caviar Impérial Gold

Seagull-Appétit: leader belge du marché des poissons fumés pélagiques
Seagull-Appétit: leader belge du marché des poissons fumés pélagiques

Seagull-Appétit est une entreprise brugeoise et toujours familiale créée en 1859, sous le règne de Léopold Ier. Aujourd’hui, elle est dirigée par un triumvirat formé du père, Philippe Delva, directeur général, et de ses deux fils, Felix et Sébastien, responsables du développement de la société, de sa gamme et de ses principaux partenaires.

Avec 35 collaborateurs à temps plein et des saisonniers, sur une surface de plus de 2.000 m², la Maison perpétue une tradition, un savoir-faire, tout en innovant sa gamme de nouveaux produits tels que les poissons pélagiques, les poissons d’eau douce et d’élevage pouvant être fumés.

Quand vous dégustez un poisson fumé d’origine pélagique (hareng, maquereau, sprat), il y a de fortes chances qu’il ait été préparé, dans les règles de l’art, à quelques kilomètres de la côte, à Bruges, par l’équipe de Seagull-Appétit.

Seagull-Appétit: leader belge du marché des poissons fumés pélagiques

L’entreprise fume également la truite, le flétan (connu en Belgique sous le nom d’elbot), l’anguille, la saumonette et le claresse. D’autres préparations font également partie de l’assortiment, comme les flancs de saumonettes ou les dos de saumonettes – appelés aussi «Schillerlocken» en mémoire du poète et dramaturge allemand, Friedrich von Schiller. Le saumon norvégien, fumé à chaud ou en préparation Belle-Vue, complète la gamme très variée de la société.

La Maison Seagull-Appétit met en œuvre son savoir-faire dans un respect scrupuleux de l’environnement. Tout démarre à l’achat des poissons. Un arrivage quotidien de poissons frais parcourt diverses étapes de préparation pour quitter l’entreprise moins de 48 heures plus tard. Pour des raisons de conditionnement, certains poissons sont congelés, mais ils suivent le même procédé de préparation pour assurer une qualité de produit irréprochable.

A leur arrivée, les poissons sont vidés et filetés. Ensuite, s’opère la phase de saurissage traditionnel en trois temps: le saumurage consistant à tremper les poissons dans un bain d’eau plus ou moins salé, le séchage et, enfin, le fumage au bois de hêtre dans les fumoirs. La phase finale consiste à l’emballage des produits finis et à leur distribution.

Seagull-Appétit: leader belge du marché des poissons fumés pélagiques

La spécialité de Seagull-Appétit est, bien entendu, la technique ancestrale du fumage que la Maison a réussi à perpétrer en l’optimisant. Ainsi, plusieurs produits de la gamme (sprat fumé, flétan fumé et hareng doux – hareng fumé à moitié) sont reconnus comme produits du terroir par l’Office Flamand d’Agro-Marketing (VLAM).

A l’origine, le fumage traditionnel permettait d’assurer une meilleure conservation du poisson. Mais ce procédé naturel recèle de nombreux autres atouts: il aromatise et donne au poisson une couleur naturelle appétissante, il lui assure une meilleure préservation grâce à son effet anti-microbien, il contribue également au durcissement de la texture et amplifie les saveurs.

Le poisson fumé est un produit d’avenir. En effet, les atouts nutritionnels des espèces fumées – le fumage s’opérant surtout sur des espèces de poissons plus gras, riches en Oméga-3 –ne manquent pas d’être mis en avant par les protagonistes d’une meilleure alimentation.

En ce qui concerne les dernières nouveautés, les rillettes se présenteront, dans un premier temps, en trois sortes: rillettes de maquereau fumé, de truite fumée et de saumon fumé à chaud. Elles pourront constituer un accompagnement d’apéritif ou une entrée légère. Parmi les autres nouveautés, les poissons fumés bio, issus de l’élevage, comme la truite et le saumon.

Seagull-Appétit est présent en Belgique, en France, aux Pays-Bas, au Grand-Duché de Luxembourg et en Allemagne. En Belgique, les produits fraîchement fumés (moins de 48 heures) sont disponibles dans la plupart des grandes surfaces sous la marque Appetit ou sous leur nom de distribution.

S. Bechet

www.seagull-appetit.com

photos: 1. Sélection de divers poissons / 2. Filets de sprat / 3. Saumon belle-vue.

Les fromages Entremont
Les fromages Entremont

Fondée il y a sept décennies par les trois frères Entremont – François, Marius et Edouard – dans la région d'Annecy (France), la société familiale éponyme s'est considérablement développée et produit actuellement 190.000 tonnes de fromages par an. La marque est même le leader national des fromages à pâtes pressées pour la Belgique. Aujourd’hui, Entremont propose une large gamme de fromages français, issus du savoir-faire traditionnel de ses maîtres fromagers; des fromages proposés sous diverses formes : tranches, portions ou encore râpés.

Aussi alléchante que soit la recette, ce qu’on aime dans le gratin, c’est le fromage doré, fondant à coeur et croquant sur le dessus. Aussi, la gamme des fromages râpés Spécial Cuisine Entremont a été pensée, dans les moindres détails, pour sublimer tant les recettes très élaborées que les petits plats de tous les jours : le Spécial Pasta est intense et filant à souhait; le Spécial Gratin est légèrement plus épais, généreux et gourmand.

Plusieurs saveurs (Emmental, Light, Gold, Gold Light, Gruyère France, Comté AOP) s'invitent aussi aux menus de la rentrée sous forme de tranches. Déclinées pour tous les goûts et adaptées à tous les moments de dégustation, les tranches Entremont gardent leur saveur et leur fraîcheur grâce à leur emballage refermable.

C.F.

Les fromages Entremont
Recette des rouleaux de Gruyère France

Ingrédients pour 6 personnes : 6 tranches de Gruyère France Entremont, 3 tranches de jambon cru, 1 courgette, 6 feuilles d'origan, sel, poivre et une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Préparation : préchauffer le four à 240°C / Laver la courgette et, à l'aide d'une mandoline, la couper en fines lanières que l'on badigeonne d'huile d'olive et agrémente de sel et de poivre; puis les placer 5 minutes sous le grill du four en prenant soin de les retourner à mi-cuisson; et ensuite, éponger l'excès de matière grasse / Couper les tranches de fromage en 2 et celles de jambon en 4 / Sur chaque demi-tranche de fromage, placer 2 lanières de courgette grillées, 1/4 de tranche de jambon cru et une feuille d'origan / Les rouler et maintenir à l'aide d'un bâtonnet. Servir à l'apéritif.

Comté et vin rouge

Si le choix se porte plus volontiers sur des vins blancs pour accompagner les fromages de Comté, certains vins rouges se marient pourtant à merveille avec ce type de fromage. Mais le choix doit être très précis et le temps d'affinage du Comté est un critère important à prendre en considération pour réussir des accords parfaits. Dans le cas d'un affinage court, le fromage présente une texture onctueuse à la saveur fruitée alors qu'un affinage long confère au fromage une persistance plus marquée et des tonalités complexes, voire fumées. Il faut savoir également que les tanins d'un vin peuvent mal réagir avec les arômes du fromage et donner un goût amer en bouche.

Exemples de mariages savoureux...

Le Comté d’Oussières (13 mois d'affinage), à la texture élastique au grain encore perceptible et au goût de crème battue à la châtaigne légèrement vanillée, s'apprécie avec un Venturi, le vin des dieux 2012 AOC Ventoux Cave Terraventoux. Un assemblage de 75% de grenache et 25% de syrah âgés de plus de 25 ans, caractérisé par une bouche fraîche, aux tanins fins et bien serrés qui libèrent avec générosité des arômes fruités.

Le Comté de Belleherbe (12 mois) au parfum végétal d’herbes coupées et de plantes aromatiques, suivi d'une senteur assez intense de vert d’oignon et de poireau, et à la texture mi-élastique, mi-onctueuse aux grains très fins. Il forme un savoureux duo avec le vin italien Primonero 2013 Salento IGT Masseria Li Veli, un assemblage de 85% de negroamaro et 15% de primotivo âgés de 12 ans. La fraîcheur percutante du vin sublime véritablement le Comté.

Le Comté de Charmauvillers (11 mois) et sa texture déjà onctueuse aux grains bien fins s'accompagne à merveille d'un Schistes 2014 Côtes du Roussillon Villages Domaine Força Réal, résultant de l'assemblage de grenache complété de syrah et de mourvèdre. Une combinaison gourmande où le Comté et le grenache distillent leurs arômes respectifs au sein de d'une belle union réussie.

Le Comté de Mont Rivel (13 mois) – au goût intense de châtaigne cuite, de lait chaud à la muscade, de chocolat blanc et de miel de sapin donnant des accents légèrement résineux – se marie parfaitement avec le Château de Fontenille 2010 Bordeaux, un assemblage de 65% de merlot, 25% de cabernet franc et 10% de cabernet sauvignon.

Le Comté Vieille Réserve Entremont (14 mois), au goût frais et à la texture déjà onctueuse avec quelques concentrations de tyrosine, s'accompagne très bien d'un Haut Lirou 2015 Pic Saint Loup - un assemblage de 80% de syrah et 20% de grenache – pour une explosion de saveurs tant épicées que fruitées.

C.F.

Jinzu... Un gin au saké

Jinzu est un tout nouveau gin artisanal haut de gamme qui a été créé par une jeune barmaid britannique. C'est un alcool délicatement complexe mêlant gin britannique et saveur japonaise.

Il bénéficie de 250 ans d'héritage et de savoir-faire britanniques dans la distillation du gin. Après la préparation d'un alcool de grains neutre de haute qualité dans un alambic en cuivre, les végétaux, les baies de genièvre, la coriandre et l'angélique y sont ajoutés. Ensuite, le tout est enrichi d'agrumes yuzu et de fleurs de cerisier japonais, ainsi que d'un mélange de saké « Jun Mai » distillé afin d'apporter au Jinzu une touche finale distinctive de saké.

Le Jinzu est commercialisé par Diageo, marque internationale spécialisée dans les spiritueux, la bière et le vin (Johnnie Walker, Crown Royal, JεB, les vodkas Smirnoff, Cîroc et Ketel One, Captain Morgan, Tanqueray et Guinness), dont les produits sont vendus dans plus de 180 pays dans le monde. En Belgique, le Jinzu est en vente chez Delhaize.

Brasserie Caracole

Fondée en 1765 par Charles-Joseph Moussoux à Falmignoul - sur les hauteurs de Dinant et à quelques kilomètres de l’Abbaye de Leffe - la Brasserie Moussoux devient, en octobre 1994, la propriété de deux passionnés d'art brassicole (Jean-Pierre Debras et François Tonglet) qui reprennent les installations pour perpétuer la tradition de cette brasserie qu'ils rebaptisent « Brasserie Caracole ».

La production annuelle de la brasserie est de 1.200 hl, au rythme d'environ un brassin par semaine.

Quatre produits classiques sont proposés: Troublette, une blanche 5,5° légère et rafraîchissante; Saxo, une blonde fine et racée de 7,5°; Caracole, une ambrée 7,5° ronde et fruitée; Nostradamus, une brune corsée. Toutes les quatre existent aussi en bio. A cet assortiment s'ajoutent cinq bières Forestinne et une Triek. Ces bières sont commercialisées en Belgique et à l'étranger.

Cette année, pour commémorer le 250e anniversaire de la brasserie, une bière Moussoux L'Epatante a été créée et tirée à Falmignoul. Ce brassin d’un blond doré et clair est constitué de fleurs de houblons fins naturels et d’orge malté qui en font une bière d’une longue amertume, fermentant encore en bouteille. Une étiquette originale reprend les grands thèmes des Moussoux.

Des visites guidées de la Brasserie Caracole sont organisées, de février à fin décembre, de 14h à 19h.

L.B.

Brasserie Caracole: 86 Côte Marie-Thérèse – 5500 Falmignoul – Tél. 082 74 40 80

La Champagne et ses vins
La Champagne et ses vins

Consécration pour la Champagne qui, depuis le 4 juillet 2015, voit ses « coteaux, maisons et caves de Champagne » inscrits au patrimoine mondial de l'humanité par l'Unesco, dans la catégorie « paysage culturel évolutif vivant». Ce n'est point la région de Champagne ni son célèbre vin effervescent qui sont distingués, mais trois sites bien spécifiques. A savoir, l'avenue de Champagne à Epernay, regroupant de prestigieuses maisons de négociants de vin et surplombant des kilomètres de caves où vieillissent des millions de bouteilles; la colline de Saint-Nicaise à Reims, dont les sous-sols recèlent les immenses crayères antiques ou médiévales utilisées comme espace de vinification et de stockage; et les coteaux historiques autour d'Epernay.

Le vignoble champenois couvre la Marne, l'Aube, l'Aisne, la Haute-Marne et la Seine-et-Marne, et s'étend sur une superficie totale d'environ 34.700 hectares. Il représente 0,4% de la surface du vignoble mondial et 4% du vignoble français. Son encépagement est composé de 38% de pinot noir, 32% de pinot meunier et 30% de chardonnay.

Leader dans le secteur des vins français, le Champagne contribue de manière déterminante à la vitalité de l'économie française. La filière est à l'origine de 30.000 emplois directs dont 15.000 salariés auxquels se joignent quelque 120.000 travailleurs saisonniers pour la période des vendanges.

Le Champagne est le premier acteur de la filière des vins et spiritueux français à l'exportation. Le chiffre d'affaires engrangé, en 2014, était de 4,5 milliards d'euros dont 2,4 milliards à l'export.

Le vin de Champagne est exporté dans plus de 190 pays et représente environ 13% en volume de la consommation mondiale des vins effervescents. En 2014, les expéditions ont atteint les 307,1 millions de bouteilles (de 75 cl) dont 78 millions pour l'Union Européenne.

Les vins brut non millésimés renouent avec la croissance et, après deux années de recul, se repositionnent tant en volume qu'en chiffre d'affaires au niveau de 2011. S'il y a dix ans, seuls 6,1% des Champagne à l'exportation étaient rosés, depuis ils sont en nette progression et représentent maintenant 11% de l'offre en volume et 12,4% du chiffre d'affaires. Les cinq principaux marchés d'exportation sont respectivement le Royaume-Uni, les Etats-Unis, l'Allemagne, le Japon et la Belgique.

Le Champagne reste le vin effervescent préféré des Belges; le brut non millésimé est le plus vendu (90,9% en volume). En 2014, la Belgique a importé officiellement 9.741.262 bouteilles (de 75 cl); une quantité à laquelle il convient d'encore ajouter les achats effectués directement en France (2 à 3 millions de bouteilles).

C.F.

Bière Babylone

Brussels Beer Project est une entreprise bruxelloise, fondée en mai 2013, dont la brasserie est installée dans le centre de la capitale (188 rue Antoine Dansaert). Elle propose des bières atypiques élaborées en co-création.

Après un an de recherche et développement, Brussels Beer Project s’inscrit dans l’économie circulaire en proposant une bière brassée à partir de pain frais recyclé: la « Babylone ».

Le projet « Babylone » entend transformer un problème environnemental et de société en ressource - ici en l'occurrence, le gaspillage de pain estimé à 12% du gaspillage alimentaire total - tout en connectant différents acteurs locaux. Ainsi pour la réalisation de la bière Babylone, Delhaize fournit quotidiennement le pain frais invendu de la journée, qui est ensuite transformé et conditionné en farine par l’Atelier Groot Eiland, situé le long du canal à Bruxelles. Delhaize, pour qui la lutte contre le gaspillage alimentaire est une priorité, fournit également du matériel permettant de donner une seconde vie au pain.

Une recette atypique utilisant 30% de pain, brassée chez Bier Anders, a été développée. Elle allie l'apport de pain, des meilleurs malts et aussi de nouvelles variétés de houblons, avec pour résultat une bière au caractère surprenant, avec un nez explosif tirant sur le côté exotique, de belles notes de biscuits toastés et une franche amertume. La bière Babylone est vendue dans les meilleurs bistrots et caves à bières ainsi que dans les magasins Delhaize de la région bruxelloise.

C.F.